AJO BLANCO DE LOS MONTES MALAGUEÑOS

Ingredientes:

• 250 g de almendras.

• 2 dientes de ajo.

• 150 g de migas de pan.

• 100 ml de aceite de oliva (aprox.).

• 1 cucharada de vinagre de Jerez.

• ½ litro de agua muy fría.

• ½ kg de uva moscatel.

• Sal.

Elaboración:

1. Se escaldan las almendras con agua hirviendo, para poderlas pelar. Se pone la miga de pan en remojo en un poco de agua. Pelar los ajos. Echar en la batidora los ajos, las almendras, la miga de pan y la sal, añadiéndole aceite en hilo fino hasta conseguir una pasta esponjosa. 
2. Cuando la pasta está lista se le añade un chorro de vinagre y agua fría. Se rectifica de vinagre y sal al gusto. 
3. A continuación se pelan las uvas y se les quitan las pepitas, para después añadírselas al ajoblanco. Se mete en el frigorífico y se deja enfriar unas horas. Se sirve muy frío. 

 SUGERENCIAS: Si se quiere se puede hacer el ajoblanco para untar en pan, en este caso no se le echa el agua, de esta forma queda una masa más espesa.

POTAJE DE HABICHUELAS

Ingredientes:

• 1/2 kg habichuelas blancas

• 1 chorizo

• 1 cebolla

• 1 tomate maduro

• 1 pimiento

• 1 cabeza de ajo

• pimentón dulce

• Azafrán

• 2 hojas de laurel

• 75 ml de aceite de oliva

• Sal

Elaboración:

1. Cocer las habichuelas, previamente puestas a remojo la noche anterior. 
2. En una olla se ponen las habichuelas en abundante agua fría, cuando rompe a hervir se retira ese agua y se añade agua fría de nuevo. 
3. Se repite la operación de nuevo, para retirar la espuma. 
4. Después se echan la cebolla, el pimiento, el tomate, el ajo asado (en el fuego), el laurel, el pimentón, el azafrán y la sal. 
5. Cuando esté casi cocido se incorpora el chorizo.

POTAJE DE BERZA

Ingredientes

• 1 kg de col
• 1/4 kg de garbanzos en remojo desde la noche anterior
• judías blancas en remojo desde la noche anterior
•  1/4 kg de magro de cerdo
• 150 grs de costilla y tocino de "papá"
• morcilla y u hueso añejo
• 1 cabeza de ajos. laurel, pimientos, sal, aceite de oliva y una patata.

Elaboración:

1. En una olla con agua fría se ponen al fuego las judías a cocer. Cuando el agua esté templada, se añaden los garbanzos y la"pringue".
2. Una vez que está todo cocido se le añaden las coles y una patata.
3. Se fríen los ajos y el pimentón y se vuelcan en la olla junto con la morcilla.
4. la carne se sirve por separado como pringá. 

LENTEJAS DE LA AXARQUÍA

Ingredientes: 

 

• ½ de lentejas pardinas de la Axarquía.

• 1 chorizo de guiso.

• 1 cebolla grande.

• 1 pimiento verde.

• 1 tomate.

• 1 cabeza de ajos asada.

• 2 hojas de laurel.

• ½ kg de patatas.

• 3 zahanorias.

• Aceite.

• Azafrán.

• Pimentón dulce.

• Sal.

Elaboración:

1. Poner las lentejas en remojo 1 hora antes.
2. Preparemos un refrito, para esto tendremos picada la cebolla, el pimiento, el tomate sin piel. 
3. Se pone a hervir agua en una olla, se echan las lentejas, el resto de ingredientes y el sofrito.
4.  Dejar hervir unos 20-30 minutos.

La duración de la cocción dependerá de la olla y de la dureza del agua (cantidad de minerales) así que pasado los primeros 20 minutos tendrás que vigilar si las lentejas ya están blandas o necesitan más tiempo. Si ves que te estás quedando sin agua y las lentejas todavía no están tiernas añade un poco más de agua y listo.

SOPA DE ALMENDRAS CON PESCADO

Ingredientes:

• pescadao ó merluza
• patatas
• almendras
• ajo 
• aceite

Elaboración:

1. Se sofrien las almendras peladas, los ajos, una parte de las patatas con el aceite y un poco de sal y después se bate.
2. Se cuecen el resto de las patatas y el pescado. 
3. Se junta todo y se añade vinagre y sal al gusto.

SOPA DE ALMEJAS

Ingredientes

• 1/4 kg de almejas
• 1 tomate
• ajos
• pan duro
• aceite
• perejil y sal

Elaboración:

1. Se cuecen las almejas en un 1/2 litro de agua con el tomate. 
2. Se majan los ajos, pan duro, perejil y aceite y se añade a la sopa cuando ésta hierva, junto con rodajas de pan duro.

Sugerencias: Se puede hacer con Bacalao en lugar de almejas.

CROQUETAS

Ingredientes:

• ½ pollo del puchero.

• 1 vaso de caldo del puchero (si falta caldo se le puede añadir leche).

• 3 dientes de ajo.

• ½ cebolla.

• Harina (aprox. 200 g)

• Aceite.

• 1 pizca de sal.

• 1 Huevo.

• Pan rallado.

Elaboración:

Se desmenuza el pollo del puchero y se reserva. Se pican muy pequeño el ajo y la cebolla. En una sartén se pone a calentar un poco de aceite, se le añade el ajo y la cebolla. Cuando estén dorados se le añade el pollo, la harina y el caldo del puchero. Se mueve hasta ver cómo queda la masa, se le puede añadir leche para obtener la consistencia deseada. Remover la masa, estará lista cuando no se pegue en la sartén. Dejar reposar y esperar a que se enfríe.

En un recipiente batir el huevo. Y en otro recipiente poner el pan rallado.

Con una cuchara sopera se van separando cogiendo porciones para hacer las croquetas. Se pasan por el huevo batido y después por el pan rallado.

Preparar una sartén con aceite, el suficiente para que cubra las croquetas por la mitad. Una vez que el aceite esté bien caliente se van incorporando las croquetas, cuando estén doradas por un lado les daremos la vuelta hasta que se doren uniformemente y listas para poner en la mesa.

CAZUELA DE FIDEOS A LA MALAGUEÑA

INGREDIENTES:

• 250 g. de fideos medianos.

• 250 g. de panojas (boquerones) o de bacalao.

• 250 g. de almejas.

• Para el sofrito: 2 tomates,1 pimiento,1 cebolla grande,1 diente de ajo.
• 125 g de habas frescas.

• 3 alcachofas, 1 patata.

• 1 ½ dl de aceite (una tacita y media).

• 1 l de agua.

• Azafrán, pimienta, clavo, pimentón dulce y sal.

ELABORACIÓN:

1. Poner el bacalao troceado en remojo con agua 24 horas antes, cambiándole el agua dos veces. Si se hace con boquerones, limpiarlos y freirlos. 
2. Picar fino el pimiento, la cebolla y el tomate. 
3. Cortar las zahanorias y las patatas en trozos pequeños. 
4. Desgranar las habas. 
5. Quitar las hojas duras de las alcachofas, cortarles la mitad superior y partirlas por la mitad. 
6. Poner en una cazuela el aceite y rehogar en él, el pimiento, la cebolla y un diente de ajo. Apartar. 
7. En una olla se pone el agua a calentar, cuando empiece a hervir se le incorporan las alcachofas, se le añade el sofrito, el azafrán y un poco de sal. Se le añaden el resto de verduras, las almejas, los boquerones o bacalao. 
8. Cuando las verduras estén casi cocidas, agregar los fideos y cocer durante 8-10 minutos más.

GAZPACHO ANDALUZ

INGREDIENTES:

• 1 kilo de tomates bien maduros (con un color rojo acentuado)

• 1 pimiento verde.

• 1 pepino.

• 1 trozo de cebolla.

• 1 diente de ajo.

• 3 cucharadas de aceite de oliva.

• Vinagre de vino blanco (cantidad al gusto)

• 1 cuchara pequeña rasa de sal

• Agua fría

ELABORACIÓN:

1º Lavar bien los tomates, el pepino y el pimiento y la cebolla y dejar escurrir.

2º En un recipiente se incorporan los tomates pelados y troceados, el pimiento troceado, un poco de pepino pelado y troceado, la cebolla troceada y el diente de ajo. Se baten todas las verduras muy bien hasta que no quede ningún trozo de verdura.

3º Añadimos la sal, el aceite y el vinagre y el agua. Rectifica de sal, vinagre y agua al gusto hasta que quede con la consistencia y sabor deseados.

Para la guarnición: Se trocea finamente en cuadraditos pequeños los ingredientes de la guarnición (tomate, cebolla, pimiento y pepino), cada uno por separado. Los ponemos en recipientes individuales y sacamos a la mesa acompañando al gazpacho. Servimos bien frí­o.

HUEVOS RELLENOS

INGREDIENTES:

• 8 huevos.

• 2 latas de atún.

• Pimiento morrón o del piquillo.

• Aceitunas.

Para la mayonesa:

• 1 Huevo.

• Aceite de girasol.

• 1 pizca de sal.

• Zumo de ½ limón.

• Una pizca de sal.

     (se le puede añadir un diente de ajo)

Elaboración:

En un cazo hervimos los huevos hasta que estén duros. Cuando estén cocidos, los pelamos y los cortamos por la mitad. Con cuidado sacamos todas las yemas dejando enteras las claras cocidas. En un bol mezclamos 6 yemas con el atún escurrido de aceite, las aceitunas troceadas y el pimiento troceado.

Para la mayonesa se ponen en un vaso el huevo, la sal, el aceite y el zumo de limón y se bate (se le puede añadir un diente de ajo).

Añadimos a la mezcla mayonesa suficiente hasta que quede como una masa compacta y tierna. Con una cucharilla ponemos la masa en los huecos de las yemas en las claras cocidas. Luego cubrimos todas las mitades de los huevos con una capa de mayonesa y rallamos sobre ésta las dos yemas sobrantes.

Lo dejamos enfriar en el frigorífico unos 15 minutos y listo para servir.

PUCHERO ANDALUZ

INGREDIENTES:

• 2 muslos de pollo, limpio, con su piel

• Un trozo de jarrete de ternera

• 200 g. magro de cerdo

• 100 g. tocino de cerdo (media salazón)

• 1 hueso blanco (añejo)

• 1 trozo de costilla añeja

• 1 trozo de tocino curado.

• Las verduras: 300 g. garbanzos remojados, un nabo, 3 zanahorias, una patata, 2 ramas de apio.

ELABORACIÓN:  

Poner los garbanzos en agua el día anterior. Lavar los huesos para quitarles el exceso de sal.Colocar todo en una olla grande express, excepto las patatas, y cubrir de agua. Justo en el momento que empiece a hervir quitar la espuma suelta con una espumadera. En este punto, añadir las patatas y cerrar la olla. Cuando la válvula empiece a pitar, contar 30 minutos y apagar el fuego. Abrir la olla cuando haya terminado de salir el vapor, probar y rectificar de sal. No se debe echar sal antes porque aunque los huesos estén lavados siguen soltando algo de sal.

Para emplatar se pueden poner unas hojitas de hierbabuena que le darán muy buen sabor.

También se puede elaborar con arroz y fideos.

MIGAS DE PAN

INGREDIENTES:

• pan (es recomendable el pan cateto)
• aceite
• ajos
• agua
• sal

Las cantidades va en función de lo que cada uno quiera hacer.

ELABORACIÓN:

1º Se coge el pan y se echa en remojo pero de forma que sea meterlo y rápidamente sacarlo del agua.

2º Se estruja muy bien el pan

3º Se calienta un poco de aceite con ajos troceados para que vaya cogiendo el sabor y una vez que ese caliente el aceite se le echa el pan con un poco de sal.

4º Remover hasta que estén realizadas y queden bien sueltas.

Sugerencias: A las migas se les puede acompañar con chorizo, beicón, carne... Melón, pimientos fritos todo al gusto del consumidor.

ENSALADA MALAGUEÑA

INGREDIENTES:

• patatas
• cebolla ó cebolleta
• naranja
• bacalao asado ó atún
• huevo duro
• aceituna
• sal
• aceite de oliva

Sugerencias: se la puede echar tomate, pimiento morrón, anchoas... al gusto de cada persona.

ELABORACIÓN:

1º cocemos las patatas y el huevo.

2º picamos la cebolla ó cebolleta, la naranja, las patatas cocidas, el huevo duro, lo echamos todo en una fuente junto al badalao desmenuzado y las aceitunas o aquellos ingredientes que al gusto queramos utilizar.

3º Se mueve todo junto y se condimenta con sal y aceite de oliva al gusto.